不同的氨基酸其侧链(R)各异。除甘氨酸外，其余氨基酸的α-碳原子均为不对称碳原子，故有L型或D型之分。组成天然蛋白质的氨基酸，除甘氨酸外，都是L-α-氨基酸。
2．蛋白质的分子结构
（1）肽键与肽
①肽键：一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸的α-氨基脱水缩合所形成的酰胺键即肽键。
②肽：氨基酸借肽键连接形成的产物称为肽。按此连接方式，两分子氨基酸形成二肽，三分子氨基酸相连接称为三肽，以此类推，由多个氨基酸借肽键相连形成多肽，由于多肽呈链状，故又称为多肽链。
（2）蛋白质的一级结构
多肽链中氨基酸的排列顺序称为蛋白质的一级结构。它是蛋白质最基本的结构。肽键是蛋白质一级结构的主要化学键。
（3）蛋白质的二级结构
①概念：指多肽链主链骨架在各个局部由于折叠、盘曲而形成的空间结构。二级结构的主要形式是α-螺旋和β-折叠。
②α-螺旋：指肽链的某一段盘曲成螺旋状结构。螺旋的走向是顺时针方向，即为右手螺旋。螺旋每圈包含3.6个氨基酸残基，螺距为0.54nm，每个氨基酸残基与第四个氨基酸残基形成氢键，以稳固α-螺旋结构。环球网校整理
（4）蛋白质的三级、四级结构的概念
①蛋白质的三级结构：是指在二级结构基础上，多肽链进一步折叠、盘曲，主链、侧链都包括在内所形成的空间结构，即多肽链的整体构象。只含一条肽链的蛋白质，必须具备三级结构才有生物学功能。
②蛋白质的四级结构：指由两条以上具有三级结构的多肽链，通过非共价键聚合而成的特定空间结构。在具有四级结构的蛋白质分子中，每条具有独立三级结构的多肽链称为亚基。
例题（单选）：维系蛋白质分子二级结构的化学键是
A 二硫键      B 离子键      C 疏水键      D 氢键        E 肽键
答案：D
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3．蛋白质的理化性质
（1）蛋白质的两性电离及等电点
①两性电离
蛋白质既含有能解离成带正电荷的氨基，又含有能解离成带负电荷的羧基，可以进行两性电离。蛋白质在溶液中的游离状态受溶液pH值的影响，在酸性环境中，蛋白质分子电离成阳离子，在碱性环境中，则电离成阴离子，蛋白质在某一pH值的溶液中所带正、负电荷的量相等时，被称为兼性离子（两性离子）。环球网校整理


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