| 2020年公卫执业助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲 | ||
| 单元 | 细目 | 要点 |
| 一、营养学基础 | 1.蛋白质 | （1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸 | ||
| （3）食物蛋白质营养价值评价 | ||
| （4）人体蛋白质缺乏 | ||
| （5）蛋白质参考摄入量及食物来源 | ||
| 2.脂类 | （1）脂类的功能 | |
| （2）脂肪酸的分类及功能 | ||
| （3）参考摄入量及食物来源 | ||
| 3.碳水化合物 | （1）碳水化合物分类及功能 | |
| （2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 | ||
| （3）膳食纤维的生理功能 | ||
| 4.能量 | （1）能量单位和能量系数 | |
| （2）人体的能量消耗 | ||
| （3）人体能量需要量的确定 | ||
| 5.矿物质 | （1）矿物质的概念及生理特点 | |
| （2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能、缺乏症、参考摄入量及食物来源 | ||
| 6.维生素 | （1）维生素的特点及分类 | |
| （2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能、缺乏与过量、参考摄入量及食物来源 | ||
| 二、各类食品的营养价值 | 1.植物性食品的营养价值 | （1）谷薯类食品 |
| （2）豆类及其制品 | ||
| （3）蔬菜、水果 | ||
| 2.动物性食品的营养价值 | （1）畜、禽、鱼类 | |
| （2）乳及乳制品 | ||
| 3.加工和烹调对食物营养价值的影响 | （1）加工对食物营养价值的影响 | |
| （2）烹调对食物营养价值的影响 | ||
| 三、特殊人群的营养 | 1.孕妇营养与膳食 | （1）孕妇的营养需要 |
| （2）孕期营养不良对母体和胎儿的影响 | ||
| （3）膳食原则 | ||
| 2.乳母营养与膳食 | （1）乳母的营养需要 | |
| （2）膳食原则 | ||
| 3.婴幼儿营养与膳食 | （1）婴儿的营养需要、母乳喂养及辅食添加 | |
| （2）幼儿的营养需要及喂养 | ||
| 4.老年营养与膳食 | （1）生理特点及营养需要 | |
| （2）膳食原则 | ||
| 四、公共营养 | 1.膳食营养素参考摄入量（DRIs） | 概念及内容 |
| 2.营养调查与营养监测 | （1）概念 | |
| （2）营养调查的内容和结果的分析评价 | ||
| （3）营养监测的常用指标 | ||
| 3.合理膳食 | （1）概念及要求 | |
| （2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔 | ||
| 五、食品污染及其预防 | 1.概述 | （1）食品污染的分类 |
| （2）食品污染对人体健康的影响 | ||
| 2.食品的微生物污染及预防 | （1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义 | |
| （2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 | ||
| （3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施 | ||
| （4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则 | ||
| （5）防止食品腐败变质的措施 | ||
| 3.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防 | （1）N-亚硝基化合物的食物来源 | |
| （2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施 | ||
| 4.食品的农药残留及其预防 | （1）食品中农药残留的来源 | |
| （2）食品中常用农药的毒性及预防措施 | ||
| 4.食品添加剂 | （1）概念、使用要求及卫生管理 | |
| （2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、护色剂、甜味剂、着色剂 | ||
| 六、各类食品的卫生 | 1.植物性食品的卫生 | （1）粮谷食品的主要卫生问题 |
| （2）蔬菜的主要卫生问题 | ||
| 2.动物性食品的卫生 | （1）肉类的腐败变质 | |
| （2）常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则 | ||
| （3）鱼类的主要卫生问题 | ||
| （4）乳及乳制品的主要卫生问题及消毒与灭菌 | ||
| 3.加工食品的卫生 | （1）油脂酸败的原因、鉴定及预防措施 | |
| （2）饮料酒的主要卫生问题 | ||
| （3）罐头的主要卫生问题 | ||
| 七、食物中毒及其预防 | 1.概述 | （1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的特点 | ||
| 2.细菌性食物中毒 | （1）细菌性食物中毒的流行病学特点 | |
| （2）沙门菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的流行病学特点、症状及预防措施 | ||
| 3.有毒动植物中毒 | （1）河豚鱼中毒 | |
| （2）鱼类引起的组胺中毒 | ||
| （3）含氰苷类植物中毒 | ||
| （4）其他有毒植物中毒 | ||
| 4.化学性食物中毒 | （1）亚硝酸盐中毒 | |
| （2）有机磷农药中毒 | ||
| 5.食物中毒调查处理 | （1）食物中毒的诊断及技术处理 | |
| （2）食物中毒的调查处理程序 | ||
| 八、食品安全监督管理 | 1.概述 | 食品安全监督管理的基本概念、原则和内容 |
| 2.食品安全标准概述 | （1）概念、性质 | |
| （2）主要技术指标 | ||
| （3）食品中有毒有害物质的制定 | ||
| 3.食品标签与标识 | （1）食品标签：预包装食品标签、食品营养标签 | |
| （2）食品标识：无公害食品、绿色食品、有机食品、保健食品 | ||
