1、元素组成

　　从各种动植物组织中提出的蛋白质，经元素分析表明：主要包括C、H、O、N、S等元素。各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%.动植物组织中含氮量又以蛋白质为主，故只要测定生物样品中的含氮量，就可以根据下式推算出样品中蛋白质的大致含量。

　　每克样品中含氮克数＊6.25*100=100克样品中蛋白质含量。

　　2、基本单位

　　蛋白质在酸、碱或蛋白酶作用下水解成为其基本组成单位——氨基酸。天然氨基酸的化学结构式中，在连接羧基的阿尔法碳原子上还有一个氨基，故称阿尔法氨基酸。

　　组成蛋白质的氨基酸共有二十余种，根据侧链R的结构和性质分为以下几类：

　　a　脂肪族类——甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸。

　　b　含羟基类——丝氨酸和苏氨酸。

　　c　含硫类——半胱氨酸、胱氨酸和蛋氨酸。

　　d　酸性氨基酸和酰胺类——天冬氨酸、谷氨酸、天冬酰胺和谷胺酰胺。

　　e　碱性氨基酸类——精氨酸、赖氨酸和组氨酸。

　　f　芳香族氨基酸——苯丙氨酸、胳氨酸和色氨酸。

　　g　亚氨基酸——脯氨酸和羟脯氨酸。