第二篇食物营养与食品卫生　第一章植物性食物的营养价值　第二章动物性食物的营养价值　第三章调味品和其他食品的营养价值
　　一、名词解释
　　1.浸出物
　　2.奶制品
　　3.自由基
　　二、填空题
　　1.食物的种类按来源可分为两大类：（　　）和（　　）。前者包括（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供：（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、大部分（　　）和（　　）；后者包括（　　）、（　　）、（　　）等，主要提供优质（　　）、（　　）、脂溶性（　　）、（　　）等。
　　2.我国主要的食用谷类有：（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）、（　　）等。在我国的膳食结构中，谷类是（　　）和（　　）的主要来源。
　　3.谷类的基本结构都是由（　　）、（　　）、（　　）、（　　）四部分组成。谷类蛋白质主要由（　　）、（　　）、（　　）、（　　）组成。谷类是膳食中（　　）维生素的主要来源。
　　4.谷类脂肪含量较低，约（　　）%，玉米和小米可达（　　）%，主要集中在（　　）、（　　）中。
　　5.谷类的碳水化物主要为（　　），考|试/大集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在（　　）%以上，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类含矿物质约（　　）%～（　　）%，主要分布在（　　）和（　　）中。
　　6.我国的稻谷产量占世界稻谷总产量的（　　）。
　　7.根据营养成份含量豆类大致可分为二类：一类是大豆即黄豆、青豆和（　　）；另一类是其他豆类，包括绿豆、小豆、碗豆、（　　）、豇豆、（　　）。大豆的营养成本可分为：（　　）、（　　）、（　　）无机盐和维生素。
　　8.大豆类蛋白质含量较（　　），脂肪含量（　　），碳水化物含量较（　　）；其他豆类蛋白质含量较（　　），脂肪含量（　　），碳水化物含量较（　　）。
　　9.大豆类蛋白质含量一般为（　　）%左右，脂肪含量为（　　）%～（　　）%，碳水化物含量为（　　）%～（　　）%。
　　10.蔬菜按其结构和可食部分分为（　　）类、（　　）类、（　　）类、（　　）类和（　　）类。
　　11.水果类可分为（　　）、（　　）、（　　）和（　　）。
　　12.蛋类蛋白质含量一般在（　　）%以上。98%的脂肪存在于蛋（　　）中。
　　三、判断题
　　1.做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。（　　）
　　2.俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。
　　3.“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。（　　）
　　4.一般来说，心、肝、肾等内脏器官的脂肪含量较高，考|试/大而蛋白质含量较少。（　　）
　　5.大豆中的蛋白质含量为35%～40%，是植物性食物中蛋白质含量最高的。（　　）
　　6.大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。（　　）
　　7.禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。（　　）
　　8.目前我国膳食结构主要特点以谷类食物为主，膳食结构不尽合理，营养知识普及较差。（　　）
　　9.畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。（　　）
　　10.肉类食品在炖煮时其无机盐和水溶性维生素部分溶于汤中一起食用，但会丢失太多。（　　）
　　11.鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。（　　）
　　12.谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。（　　）
　　13.煎鸡蛋和烤蛋中的维生素B1、B2、叶酸损失多，但煮鸡蛋几乎不损失维生素。（　　）
　　14.畜肉可提供多种维生素，但瘦肉和内脏中,含B族维生素偏少。
　　15.大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。
　　16.谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。
　　17.谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。（　　）
　　18.燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。（　　）
　　19.豆芽在发芽前含有大量的维生素C,发芽后，考|试/大维生素C损失殆尽。
　　20.整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96%。（　　）